第六百四十三章 寿天百禄大福菜(1/2)
“苏师傅有什么想做的菜么？”
马承安没有给苏子放定菜品而是让他自己决定，这算是极大的自由度。
对苏子放来说，这个反而是一个问题。
按理说他做自己的几个S级菜品肯定不会丢面子，可是现在的问题是材料不好找。
西北婚宴不用豆腐菜，觉得不吉利，而虾仁又没有准备，眼前最多的食材就是羊肉，所以理论上最好的选择就是羊肉菜。
不过对苏子放来说，他会做的羊肉菜除了开锅羊肉，别的都已经在上面放着了，再做重复的也不行。
顿了几秒，突然想到一道菜。
羊蝎子！
只不过苏子放想做的不是羊蝎子炖菜，而是要用到羊蝎子里面的一样更加珍贵的食材。
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羊蝎子实际上就是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，所以叫做羊蝎子。
一般人吃羊蝎子都是吃肉加骨髓，但是苏子放恰好知道一道用羊骨髓做的菜。
寿天百禄大福菜！
名字起的十分中二拗口，看名字还以为是什么了不得的菜品，实际上就是蒸羊骨髓，只不过有许多配料，看起来五光十色锦绣斑斓。
这道菜一般的菜谱上都没有，是苏兴朝日记中留下的菜品。
说是御菜，不过苏子放不敢肯定。
毕竟一道菜要作为御菜比现在的国宴菜简单不了太多，在那个年代，流传下来也不容易。
说是大酒楼的看家菜倒是还有几分可能。
勉强定好这道菜品，苏子放还要再出一道菜，看着菜单突然想起之前寿宴上做的一道菜品，酸辣羊肉！
当时所有人吃了都说好，陕菜本身就味道比较重，放在这里也不会有什么违和，就这么定了！
“我定好了。”
苏子放将自己要做的菜品报上去，马承安愣了一下。
第二道菜品还能理解，可是第一道？
看出他的不解，苏子放主动解释一遍，淡淡开口：“应该不会有什么问题，我先试试看，有问题再换也来得及。”
“也行。”
马承安没有纠结这个问题。
他也知道做一道菜的时间不会太久，索性把灶台腾开：“反正现在没人，你看你要怎么做，先试试看。”
苏子放也不客气，让马鹤轩帮忙准备了羊骨髓开始制作寿天百禄大福菜。
按照苏兴朝留下的菜谱，羊骨髓、白菜、青椒、红椒、胡萝卜…
接着是猪肉、鸭肉、鱼肉各种木耳、菌菇干货。
一道菜倒是用了大半个厨房的材料。
论繁琐程度，在苏子放见过的饭菜中也只有佛跳墙比它更为复杂，工艺上的话，火芽银丝都不如这道寿天百禄大福菜精细。
苏子放先开始处理肉类。
肥瘦相间的猪五花去皮后剁得极碎，把筋膜挑剔干净，用配好的调料腌制十几分钟全部盛出来放在一个铁盘上面平铺摊开，上蒸锅。
接着处理鸭肉。
挑选鸭皮和鸭腿部分的嫩肉剁碎，和刚才的五花肉一样蒸熟。
两块肉饼蒸熟后切成小块一层一层的放入白菜帮子、菌菇、木耳、青红椒。
每放一层都撒一边调料，确保每一层都有重组的味道最后整个裹上一层白菜叶子，用调好的面糊裹住下锅炸一遍。
这不是菜盒子么！
边上马鹤轩多嘴一句，立刻被马承安递去一个不要多说的眼神。
菜没做完之前不随便发表评价这是老牌厨师们坚守的规矩。
苏子放没有听到马鹤轩的话专心地开始处理羊骨髓。
刚才在准备这些菜的时候马鹤轩已经把煮好的羊骨髓全部掏了出来。
这是个精细活但是马鹤轩常年处理羊骨髓，对他来说也算不得什么难事只是略微废了些功夫就弄来了十几根寸许长的羊骨髓。
“还不够。”
苏子放只看了一眼便摇摇头。
这下马鹤轩有点发愣。
十几根还不够，得用多少？
苏子放也反应过来是自己没有说明白，于是想了想，又估算了下补充道：“起码还要这么多！”
“行，我这就去。”
马鹤轩又拿着盆子过去处理新的。
苏子放也将刚才炸好的菜卷捞出放在一边捆掉多余的油脂。
炸过的肉香和蔬菜香气透出直钻鼻子。
马承安点点头，承认苏子放的确有两把刷子，这一手厨艺基本功不扎实可真的做不出来，
暗想着，马鹤轩就将处理好的羊骨髓端了上来。
苏子放看了一眼数量满意地道了谢，用勺子将骨髓全部压碎。
一旁的马鹤轩顿时一口老血喷出。
自己为了保证骨髓的完整性还特别注意了下用劲和发力的技巧，要是早知道苏子放要弄碎，自己直接用筷子取不就好了！
苏子放这边自然不知道他的想法，手上动作不停，很快，骨髓全部变成了膏状，在盘底微微晃动。
苏子放满意的将刚才的菜盒子对半切开，在切面出抹上一层羊骨髓。
又切一片猪网油蒙在外面下锅二次复炸。
油温极高，一瞬间就看到猪网油变得透明，香味再次飘起。
苏子放翻动着锅中的菜盒子，等到温度正好的时候立刻捞出。
锅中留底油，重新用高汤勾一锅白芡汁，将菜盒子放回去收汁，等到外面挂满芡汁时捞出，装盘。
马承安没有给苏子放定菜品而是让他自己决定，这算是极大的自由度。
对苏子放来说，这个反而是一个问题。
按理说他做自己的几个S级菜品肯定不会丢面子，可是现在的问题是材料不好找。
西北婚宴不用豆腐菜，觉得不吉利，而虾仁又没有准备，眼前最多的食材就是羊肉，所以理论上最好的选择就是羊肉菜。
不过对苏子放来说，他会做的羊肉菜除了开锅羊肉，别的都已经在上面放着了，再做重复的也不行。
顿了几秒，突然想到一道菜。
羊蝎子！
只不过苏子放想做的不是羊蝎子炖菜，而是要用到羊蝎子里面的一样更加珍贵的食材。
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羊蝎子实际上就是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，所以叫做羊蝎子。
一般人吃羊蝎子都是吃肉加骨髓，但是苏子放恰好知道一道用羊骨髓做的菜。
寿天百禄大福菜！
名字起的十分中二拗口，看名字还以为是什么了不得的菜品，实际上就是蒸羊骨髓，只不过有许多配料，看起来五光十色锦绣斑斓。
这道菜一般的菜谱上都没有，是苏兴朝日记中留下的菜品。
说是御菜，不过苏子放不敢肯定。
毕竟一道菜要作为御菜比现在的国宴菜简单不了太多，在那个年代，流传下来也不容易。
说是大酒楼的看家菜倒是还有几分可能。
勉强定好这道菜品，苏子放还要再出一道菜，看着菜单突然想起之前寿宴上做的一道菜品，酸辣羊肉！
当时所有人吃了都说好，陕菜本身就味道比较重，放在这里也不会有什么违和，就这么定了！
“我定好了。”
苏子放将自己要做的菜品报上去，马承安愣了一下。
第二道菜品还能理解，可是第一道？
看出他的不解，苏子放主动解释一遍，淡淡开口：“应该不会有什么问题，我先试试看，有问题再换也来得及。”
“也行。”
马承安没有纠结这个问题。
他也知道做一道菜的时间不会太久，索性把灶台腾开：“反正现在没人，你看你要怎么做，先试试看。”
苏子放也不客气，让马鹤轩帮忙准备了羊骨髓开始制作寿天百禄大福菜。
按照苏兴朝留下的菜谱，羊骨髓、白菜、青椒、红椒、胡萝卜…
接着是猪肉、鸭肉、鱼肉各种木耳、菌菇干货。
一道菜倒是用了大半个厨房的材料。
论繁琐程度，在苏子放见过的饭菜中也只有佛跳墙比它更为复杂，工艺上的话，火芽银丝都不如这道寿天百禄大福菜精细。
苏子放先开始处理肉类。
肥瘦相间的猪五花去皮后剁得极碎，把筋膜挑剔干净，用配好的调料腌制十几分钟全部盛出来放在一个铁盘上面平铺摊开，上蒸锅。
接着处理鸭肉。
挑选鸭皮和鸭腿部分的嫩肉剁碎，和刚才的五花肉一样蒸熟。
两块肉饼蒸熟后切成小块一层一层的放入白菜帮子、菌菇、木耳、青红椒。
每放一层都撒一边调料，确保每一层都有重组的味道最后整个裹上一层白菜叶子，用调好的面糊裹住下锅炸一遍。
这不是菜盒子么！
边上马鹤轩多嘴一句，立刻被马承安递去一个不要多说的眼神。
菜没做完之前不随便发表评价这是老牌厨师们坚守的规矩。
苏子放没有听到马鹤轩的话专心地开始处理羊骨髓。
刚才在准备这些菜的时候马鹤轩已经把煮好的羊骨髓全部掏了出来。
这是个精细活但是马鹤轩常年处理羊骨髓，对他来说也算不得什么难事只是略微废了些功夫就弄来了十几根寸许长的羊骨髓。
“还不够。”
苏子放只看了一眼便摇摇头。
这下马鹤轩有点发愣。
十几根还不够，得用多少？
苏子放也反应过来是自己没有说明白，于是想了想，又估算了下补充道：“起码还要这么多！”
“行，我这就去。”
马鹤轩又拿着盆子过去处理新的。
苏子放也将刚才炸好的菜卷捞出放在一边捆掉多余的油脂。
炸过的肉香和蔬菜香气透出直钻鼻子。
马承安点点头，承认苏子放的确有两把刷子，这一手厨艺基本功不扎实可真的做不出来，
暗想着，马鹤轩就将处理好的羊骨髓端了上来。
苏子放看了一眼数量满意地道了谢，用勺子将骨髓全部压碎。
一旁的马鹤轩顿时一口老血喷出。
自己为了保证骨髓的完整性还特别注意了下用劲和发力的技巧，要是早知道苏子放要弄碎，自己直接用筷子取不就好了！
苏子放这边自然不知道他的想法，手上动作不停，很快，骨髓全部变成了膏状，在盘底微微晃动。
苏子放满意的将刚才的菜盒子对半切开，在切面出抹上一层羊骨髓。
又切一片猪网油蒙在外面下锅二次复炸。
油温极高，一瞬间就看到猪网油变得透明，香味再次飘起。
苏子放翻动着锅中的菜盒子，等到温度正好的时候立刻捞出。
锅中留底油，重新用高汤勾一锅白芡汁，将菜盒子放回去收汁，等到外面挂满芡汁时捞出，装盘。
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