275 南北鱼说(2/3)
指“怀大厨是行家啊！
没错，这就是我当年出师门时做过的‘立灶菜’，还请怀大厨多多指教。”
“嗯，这个麽”
怀良人闻言不觉皱眉。
他是天才没错，对各个菜系也多有研究，可人的精力毕竟有限，他又没有身怀系统，怎么可能熟悉天下每一道菜？
又因为出身粤菜，自然会偏重南方菜系，后来又去了法国做主厨，就更加没有时间研究如今已经是江河日下的鲁菜了，陈兴海这一问，看似非常谦虚，倒是让他有些为难。
以他的‘伊尹之舌’，一般二般的厨师别说做他熟悉的菜，就是不熟悉的，一搭口也能吃出许多毛病来。
可陈兴海是谁？
那是鲁菜宗师王海滨的大弟子，这小半辈子没干别的，就剩下研究鲁菜了。
更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’，所下功夫自然更深，他吃着只是感觉有哪里不对，不像自己吃周栋所做的美食时当场惊讶、事后上瘾，可要让他说出毛病来，那就有些为难了。
“呃，老周啊，我这个人嘴太臭，就不挑毛病了，还是你来说吧”
怀良人看看周栋，心说还好有老周在，不然哥们儿今天可就算栽了，谁能想到陈兴海这家伙居然把压箱底儿的功夫拿出来呢？
“不是吧，这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢？我看没什么毛病吧？”
古亚楠一是饿了，二是自从周栋离开楚都，她就没吃过多少何心愿的美食，酸甜口儿又是女孩子最喜欢的，顿时吃得停不下来，都忘了要米饭了，筷子不停干掉了足足有小半条鱼，
正沉浸在一个吃货的幸福中，忽然听到怀良人让周栋挑毛病，顿时义愤填膺，有些为陈兴海愤愤不平。
陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！
不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！
古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。
“糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分，
第一种是‘蒸做法’。
是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，
优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”
周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”
怀良人跟着点头“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说得都是什么啊？
古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，
听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
陈兴海淡淡一笑“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”
被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，
所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。
陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，
要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。
然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！
这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”
周栋笑道“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！”
陈兴海哈哈大笑“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。”
周栋看了他一眼“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”
陈兴海脸色一变“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”
“是很不对啊”
周栋又夹
没错，这就是我当年出师门时做过的‘立灶菜’，还请怀大厨多多指教。”
“嗯，这个麽”
怀良人闻言不觉皱眉。
他是天才没错，对各个菜系也多有研究，可人的精力毕竟有限，他又没有身怀系统，怎么可能熟悉天下每一道菜？
又因为出身粤菜，自然会偏重南方菜系，后来又去了法国做主厨，就更加没有时间研究如今已经是江河日下的鲁菜了，陈兴海这一问，看似非常谦虚，倒是让他有些为难。
以他的‘伊尹之舌’，一般二般的厨师别说做他熟悉的菜，就是不熟悉的，一搭口也能吃出许多毛病来。
可陈兴海是谁？
那是鲁菜宗师王海滨的大弟子，这小半辈子没干别的，就剩下研究鲁菜了。
更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’，所下功夫自然更深，他吃着只是感觉有哪里不对，不像自己吃周栋所做的美食时当场惊讶、事后上瘾，可要让他说出毛病来，那就有些为难了。
“呃，老周啊，我这个人嘴太臭，就不挑毛病了，还是你来说吧”
怀良人看看周栋，心说还好有老周在，不然哥们儿今天可就算栽了，谁能想到陈兴海这家伙居然把压箱底儿的功夫拿出来呢？
“不是吧，这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢？我看没什么毛病吧？”
古亚楠一是饿了，二是自从周栋离开楚都，她就没吃过多少何心愿的美食，酸甜口儿又是女孩子最喜欢的，顿时吃得停不下来，都忘了要米饭了，筷子不停干掉了足足有小半条鱼，
正沉浸在一个吃货的幸福中，忽然听到怀良人让周栋挑毛病，顿时义愤填膺，有些为陈兴海愤愤不平。
陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！
不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！
古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。
“糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分，
第一种是‘蒸做法’。
是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，
优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”
周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”
怀良人跟着点头“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说得都是什么啊？
古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，
听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
陈兴海淡淡一笑“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”
被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，
所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。
陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，
要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。
然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！
这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”
周栋笑道“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！”
陈兴海哈哈大笑“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。”
周栋看了他一眼“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”
陈兴海脸色一变“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”
“是很不对啊”
周栋又夹
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