第1562章 烤花揽鱼(1/2)
鱼脱骨后的做法其实挺多的，几乎所有高端鱼类的菜品，都会用到脱骨的步骤，比如常见的糖醋鱼，红烧鱼，清蒸鱼等等。
原本普普通通的鱼，因为做的时候多了脱骨的步骤，所以显得与众不同起来。
当然了，价钱也会高一大截，毕竟让顾客避免了吃鱼要吐刺的痛苦嘛。
这种常规做法好是好，却体现不出脱骨鱼肉的好处来。
所以冯卫国想让大家讨论一下，这两条鱼到底怎么做，才能在好吃美味的基础上，没有埋汰这么好的刀工。
换句话说就是，要结合鱼肉现在的情况，做出一道跟带刺鱼肉完全不一样的菜品。
这就超出徐拙的知识点了。
他只知道一道油爆鱼芹，却不会做，所以只得老老实实站在一边，决定等大家开始讨论之后再想办法插一两句话，看能不能触发触类旁通的技能。
如果能触发的话，那就白得一道菜。
要是不能触发也没啥，反正等会儿还有臭鳜鱼呢，不急。
让这群中老年厨师表演一会儿先。
徐拙洗洗手，抱着膀子站在一边看几人讨论，老徐作为在场最年轻的厨师，率先开口了。
“我觉得最简单的就是跟羊肉搭在一起，做成鱼羊鲜。”
严格来说，鱼羊鲜不是一道菜，而是一种菜品的形式。
只要把鱼肉和羊肉一起烹制，不管用炖煮蒸还是煎炸，都能被称为鱼羊鲜。
这个名字的由来，主要是因为“鲜”字里面包含有“鱼”字和“羊”字，所以不少地方的厨师，都喜欢用鱼羊鲜来做菜名。
不过鱼羊鲜虽然寓意好，但却不容易达到。
因为羊肉多少有些膻味，而鱼肉则有腥味，要是做不好的话，整道菜又膻又腥，让人难以下筷。
老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了，他只是作为年轻一点的厨师起个头而已，也就是抛砖引玉。
具体做什么菜，怎么做，还得看几位上岁数的长辈。
尊老爱幼嘛，这是传统。
徐文海说完之后，一旁的魏君明接过了话茬：“川菜中类似的菜品有不少，比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸，然后再用豆瓣红烧，做成豆瓣三鲜鱼，或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的，或者清蒸也行，做法很多。”
他宽泛的介绍了几种做法，却没有进一步的动作。
根本没有动手做菜的意图，因为他很清楚，这种出风头展示技能的机会，得让给老人家才行。
这个提议是冯卫国提出来的，所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。
而另一条鱼，则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了，虽然还不知道两人谁会动手，但是都跟魏君明无关。
所以他跟老徐一样，都空泛的说两句，然后站在一边等着看戏。
两个年轻点的厨师说完了，冯卫国迫不及待的干咳一声，接着说道：“鱼羊鲜和三鲜鱼，就算不脱骨也能做出来，而且味道也不差。
前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品，不脱骨真没法做，就算做出来，也没法吃。”
说到这里的时候，他故意停顿一下，这才说道：“这道菜的名字，就叫烤花揽鱼。”
徐拙愣了一下：“不是烤花揽鳜鱼吗？我记得这是孔府宴中的一道菜，把鳜鱼腌制一下，鱼肚子里面塞满馅料，然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制，是不是这样做的啊冯爷爷？”
冯卫国笑了笑说道：“确实是这样，不过你说的少了一步，得在鱼身上包裹一层猪网油，这样的做法才叫花揽。
山东人把猪网油叫做花子油，揽就是包裹起来的意思。
不过前些天，就是你在京城筹备四方食府的时候，你爷爷闲着没事，把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下，发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。
整个做法中，其实不局限于鳜鱼，而且最好的方式，是把鱼骨头拆出来，这样做出来的菜品，吃起来味道和口感才会更好。
只不过这道菜在流传的过程中，整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。
再加上所有淡水鱼中，鳜鱼相对来说比较名贵一点，所以这道菜到了现在，就成了烤花揽鳜鱼。
其实，确切的名字，应该叫烤花揽鱼才对。”
这么神奇的吗？
徐拙有点半信半疑。
不过既然他搬出了老爷子，大家自然是不会提出任何异议。
徐拙父子和魏君明不会说什么，毕竟是自家人，而赵金马和郭树英，要是这会儿提出异议的话，说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。
所以大家都认同了冯卫国的话。
冯卫国见大家都没有提出异议，笑着说道：“之前有幸见徐大哥做过一次，今天反正有时间，要不我重新做一遍试试？”
他就差把“答应我”三个字写脸上了，大家自然不会拒绝。
而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。
冯卫国受到鼓励，变得更加热情起来，他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼，用水灌进去把鱼肚子清洗一遍，控水之后就开始进行腌制。
平时腌鱼的时候，需要在鱼身上打花刀。
但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了，所以不需要进行这一步。
否则做出来的鱼就容易碎掉。
直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉，最
原本普普通通的鱼，因为做的时候多了脱骨的步骤，所以显得与众不同起来。
当然了，价钱也会高一大截，毕竟让顾客避免了吃鱼要吐刺的痛苦嘛。
这种常规做法好是好，却体现不出脱骨鱼肉的好处来。
所以冯卫国想让大家讨论一下，这两条鱼到底怎么做，才能在好吃美味的基础上，没有埋汰这么好的刀工。
换句话说就是，要结合鱼肉现在的情况，做出一道跟带刺鱼肉完全不一样的菜品。
这就超出徐拙的知识点了。
他只知道一道油爆鱼芹，却不会做，所以只得老老实实站在一边，决定等大家开始讨论之后再想办法插一两句话，看能不能触发触类旁通的技能。
如果能触发的话，那就白得一道菜。
要是不能触发也没啥，反正等会儿还有臭鳜鱼呢，不急。
让这群中老年厨师表演一会儿先。
徐拙洗洗手，抱着膀子站在一边看几人讨论，老徐作为在场最年轻的厨师，率先开口了。
“我觉得最简单的就是跟羊肉搭在一起，做成鱼羊鲜。”
严格来说，鱼羊鲜不是一道菜，而是一种菜品的形式。
只要把鱼肉和羊肉一起烹制，不管用炖煮蒸还是煎炸，都能被称为鱼羊鲜。
这个名字的由来，主要是因为“鲜”字里面包含有“鱼”字和“羊”字，所以不少地方的厨师，都喜欢用鱼羊鲜来做菜名。
不过鱼羊鲜虽然寓意好，但却不容易达到。
因为羊肉多少有些膻味，而鱼肉则有腥味，要是做不好的话，整道菜又膻又腥，让人难以下筷。
老徐说完鱼羊鲜之后便不再说话了，他只是作为年轻一点的厨师起个头而已，也就是抛砖引玉。
具体做什么菜，怎么做，还得看几位上岁数的长辈。
尊老爱幼嘛，这是传统。
徐文海说完之后，一旁的魏君明接过了话茬：“川菜中类似的菜品有不少，比如鱼肚子里塞一些三鲜肉馅过油炸，然后再用豆瓣红烧，做成豆瓣三鲜鱼，或者做成麻辣三鲜鱼、酸辣三鲜鱼之类的，或者清蒸也行，做法很多。”
他宽泛的介绍了几种做法，却没有进一步的动作。
根本没有动手做菜的意图，因为他很清楚，这种出风头展示技能的机会，得让给老人家才行。
这个提议是冯卫国提出来的，所以冯卫国至少会用其中一条鱼做一道菜。
而另一条鱼，则应该是赵金马或者郭树英这对亲家来操作了，虽然还不知道两人谁会动手，但是都跟魏君明无关。
所以他跟老徐一样，都空泛的说两句，然后站在一边等着看戏。
两个年轻点的厨师说完了，冯卫国迫不及待的干咳一声，接着说道：“鱼羊鲜和三鲜鱼，就算不脱骨也能做出来，而且味道也不差。
前段时间徐大哥给我说了一道改良菜品，不脱骨真没法做，就算做出来，也没法吃。”
说到这里的时候，他故意停顿一下，这才说道：“这道菜的名字，就叫烤花揽鱼。”
徐拙愣了一下：“不是烤花揽鳜鱼吗？我记得这是孔府宴中的一道菜，把鳜鱼腌制一下，鱼肚子里面塞满馅料，然后用面片包裹起来放在烤炉里面烤制，是不是这样做的啊冯爷爷？”
冯卫国笑了笑说道：“确实是这样，不过你说的少了一步，得在鱼身上包裹一层猪网油，这样的做法才叫花揽。
山东人把猪网油叫做花子油，揽就是包裹起来的意思。
不过前些天，就是你在京城筹备四方食府的时候，你爷爷闲着没事，把你从蓉城带来的那些古籍菜本看了一下，发现这烤花揽鳜鱼这道菜是不对的。
整个做法中，其实不局限于鳜鱼，而且最好的方式，是把鱼骨头拆出来，这样做出来的菜品，吃起来味道和口感才会更好。
只不过这道菜在流传的过程中，整鱼脱骨的步骤太麻烦被舍弃了。
再加上所有淡水鱼中，鳜鱼相对来说比较名贵一点，所以这道菜到了现在，就成了烤花揽鳜鱼。
其实，确切的名字，应该叫烤花揽鱼才对。”
这么神奇的吗？
徐拙有点半信半疑。
不过既然他搬出了老爷子，大家自然是不会提出任何异议。
徐拙父子和魏君明不会说什么，毕竟是自家人，而赵金马和郭树英，要是这会儿提出异议的话，说不定下午老爷子一回来就会找过来掐架。
所以大家都认同了冯卫国的话。
冯卫国见大家都没有提出异议，笑着说道：“之前有幸见徐大哥做过一次，今天反正有时间，要不我重新做一遍试试？”
他就差把“答应我”三个字写脸上了，大家自然不会拒绝。
而且还很配合的表示很期待这样做出来的美味。
冯卫国受到鼓励，变得更加热情起来，他二话不说就拿着徐拙刚刚从鱼头脱骨的那条鱼，用水灌进去把鱼肚子清洗一遍，控水之后就开始进行腌制。
平时腌鱼的时候，需要在鱼身上打花刀。
但这条鱼因为里面的鱼骨和鱼刺都不在了，所以不需要进行这一步。
否则做出来的鱼就容易碎掉。
直接在鱼肚子里灌一点料酒和白胡椒粉，最
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