第1077章 不愧是传奇名菜(1/2)
徐拙把炒锅架到灶上，烧热后锅里倒入一些花生油，滑锅后倒出来，再重新加入一些冷油。
不等油热，徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。
白糖的分量不少，用炒勺测量的话，差不多有小半勺。
“这是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，对于徐拙的操作有些意外。
因为一般做菜时候，糖色都是提前炒好的，但是这会儿菜都熟了再炒糖色，这还能上色吗？
在说不管炸的时候还是炖的时候，都已经放了老抽增色，这会儿就算糖色能够上色也没多大作用，反而会让菜品颜色更重。
乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。
贺国安说道：“这不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。”
他说话的时候，锅里的白糖已经被炒化，徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。
汤汁刚倒进去，一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。
这味道略微有些发焦，但又没有焦糖味儿那么明显，反倒香味儿很突出。
贺国安闻着这股味道，皱着眉头细细思索起来，不久之后，他拍拍脑袋，一副恍然大悟的样子。
“我懂了，这道菜在炖煮的时候不能放糖，因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿，影响卤料的渗入。
而现在浇汁的时候放糖，则能起到提鲜的作用，而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富，就算吃多了也不会腻。”
说完之后，他看着徐拙问道：“小拙，我说的对吗？”
经过一个小时的闲聊，贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱，也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。
对于这道菜，徐拙只会做，要说这里面的理论知识，他真不知道多少。
但是这种时候，自然不能说不懂这些，所以他笑了笑说道：“真是什么都瞒不过贺伯伯，一眼就能看透，厉害厉害。”
花花轿子人人抬，人家给了面子，自己这边自然也要抬对方一下。
徐拙跟贺国安商业互吹的时候，锅里的汤汁已经烧开。
徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去，然后拿着一个小碗，里面放入一些淀粉，用清水搅成稀稀的面汁。
这是等会儿要往锅里勾的芡，要提前搅出来。
有季文轩和贺国安在，徐拙的所有做法都没秘密可言。
比如这加清鸡汤的步骤，主要是为了稀释原汤的味道，防止原汤过咸，同时也增加浇汁的鲜味儿。
这浇汁中加了糖，再加一些清鸡汤，跟原汤的味道就有了明显的区别。
这种汤汁浇在鸭身上，在味道上会让鸭子的外表和里面的肉形成明显的碰撞，吃起来会更好吃。
这原理，跟甜皮鸭有点相似。
只不过没有甜皮鸭那么极端而已。
锅里的汤汁再次烧开后，徐拙端着搅打好的芡汁倒进锅里，然后用勺子再搅两下。
很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。
徐拙没有急着关火，而是用勺子舀了一些鸡油倒进锅里，再用勺子搅拌两下，这才把火关掉。
鸡油加进去之后，这汤汁的香味儿顿时变得精彩起来。
有甜味儿，有原汤的香味儿，有鸡汤的鲜味儿，现在再加上鸡油的那种鲜香，旁边的季明宇都要流口水了。
不愧是传奇名菜，光浇汁的香味儿的就这么出众，鸭子的味道可想而知。
徐拙单手端着炒锅来到盘子旁边，用勺子舀起锅里的汤汁，均匀的浇在鸭子和鸽子上面。
因为做浇汁需要一定的时间，鸭子和鸽子再盘子里，温度已经稍稍有些下降。
但是这会儿浇上浇汁之后，一下子又把鸭子和鸽子身上的香味儿给唤醒了。
等到徐拙浇汁完毕后，大家一下子围了过来。
这道带子上朝实在是太漂亮了。
鸭子和鸽子相对环抱，组成了一个完整的圆形。
而两种食材的身上因为有浇汁，所以显得十分油亮，加上那浓郁诱人的香味儿，让人顿时食指大动。
不过这会儿还不能吃，得先拍特写。
两个摄像师凑上来拍摄的时候，季明宇和贺炎也掏出手机，不断的拍着小视频和照片往社交平台上发。
终于，素材拍摄完成，可以吃了。
不过肯定不能在厨房吃，这会儿后厨挺忙的，而且这么多人围着，还是找个清静的地方比较好。
季明宇端着这个盘子来到楼上的小包房，准备试吃。
他把筷子给大家发放之后，迫不及待的夹起了鸭翅膀。
还没用力，翅膀就被扯了下来，滴淌着浓稠的汤汁。
他用小碟子接着，迫不及待的把翅膀送进嘴里咬了一口。
瞬间，季明宇嘴里就发出了一声舒服的叹息：“这味道真是太好吃了，爷爷，咱们家干脆别卖烤鸭了，这带子上朝比烤鸭好吃一千倍！”
季文轩没搭理自己孙子发神经，而是拿着筷子，细细品尝着鸭胸脯上撕下来的一块肉。
作为一个厨师，特别是做了一辈子烤鸭的厨师，他太清楚做鸭肉的难点所在了。
比如鸭胸脯这个部位，因为肉厚，而且肉中没有脂肪，所以很容易把肉做得干巴巴的毫无味道可言。
但是这道带子上朝却不一样了，鸭胸脯不仅入味儿，而且里面汁水丰盈，非常好吃。
不过最经典的，还是鸭子的外皮。
因为用猪油炸过，所
不等油热，徐拙就拿着勺子舀了一些白糖倒入锅中。
白糖的分量不少，用炒勺测量的话，差不多有小半勺。
“这是炒糖色？”季明宇插了一句嘴，对于徐拙的操作有些意外。
因为一般做菜时候，糖色都是提前炒好的，但是这会儿菜都熟了再炒糖色，这还能上色吗？
在说不管炸的时候还是炖的时候，都已经放了老抽增色，这会儿就算糖色能够上色也没多大作用，反而会让菜品颜色更重。
乌漆嘛黑的跟乌鸦一样。
贺国安说道：“这不是炒糖色，只是用花生油把糖炒化而已。”
他说话的时候，锅里的白糖已经被炒化，徐拙随即借助着细网晒从砂锅里舀了几勺炖鸭子的汤汁倒进了锅中。
汤汁刚倒进去，一股好闻的甜香味儿就从锅里飘了出来。
这味道略微有些发焦，但又没有焦糖味儿那么明显，反倒香味儿很突出。
贺国安闻着这股味道，皱着眉头细细思索起来，不久之后，他拍拍脑袋，一副恍然大悟的样子。
“我懂了，这道菜在炖煮的时候不能放糖，因为糖会让鸭肉从里到外透着一股甜味儿，影响卤料的渗入。
而现在浇汁的时候放糖，则能起到提鲜的作用，而且浇汁中有甜味儿也能让味道更加丰富，就算吃多了也不会腻。”
说完之后，他看着徐拙问道：“小拙，我说的对吗？”
经过一个小时的闲聊，贺国安对于懂事有礼貌的徐拙很是喜爱，也跟着季文轩一起开始喊他为小拙。
对于这道菜，徐拙只会做，要说这里面的理论知识，他真不知道多少。
但是这种时候，自然不能说不懂这些，所以他笑了笑说道：“真是什么都瞒不过贺伯伯，一眼就能看透，厉害厉害。”
花花轿子人人抬，人家给了面子，自己这边自然也要抬对方一下。
徐拙跟贺国安商业互吹的时候，锅里的汤汁已经烧开。
徐拙舀了两大勺清鸡汤倒进去，然后拿着一个小碗，里面放入一些淀粉，用清水搅成稀稀的面汁。
这是等会儿要往锅里勾的芡，要提前搅出来。
有季文轩和贺国安在，徐拙的所有做法都没秘密可言。
比如这加清鸡汤的步骤，主要是为了稀释原汤的味道，防止原汤过咸，同时也增加浇汁的鲜味儿。
这浇汁中加了糖，再加一些清鸡汤，跟原汤的味道就有了明显的区别。
这种汤汁浇在鸭身上，在味道上会让鸭子的外表和里面的肉形成明显的碰撞，吃起来会更好吃。
这原理，跟甜皮鸭有点相似。
只不过没有甜皮鸭那么极端而已。
锅里的汤汁再次烧开后，徐拙端着搅打好的芡汁倒进锅里，然后用勺子再搅两下。
很快，锅里的汤汁就变得粘稠起来。
徐拙没有急着关火，而是用勺子舀了一些鸡油倒进锅里，再用勺子搅拌两下，这才把火关掉。
鸡油加进去之后，这汤汁的香味儿顿时变得精彩起来。
有甜味儿，有原汤的香味儿，有鸡汤的鲜味儿，现在再加上鸡油的那种鲜香，旁边的季明宇都要流口水了。
不愧是传奇名菜，光浇汁的香味儿的就这么出众，鸭子的味道可想而知。
徐拙单手端着炒锅来到盘子旁边，用勺子舀起锅里的汤汁，均匀的浇在鸭子和鸽子上面。
因为做浇汁需要一定的时间，鸭子和鸽子再盘子里，温度已经稍稍有些下降。
但是这会儿浇上浇汁之后，一下子又把鸭子和鸽子身上的香味儿给唤醒了。
等到徐拙浇汁完毕后，大家一下子围了过来。
这道带子上朝实在是太漂亮了。
鸭子和鸽子相对环抱，组成了一个完整的圆形。
而两种食材的身上因为有浇汁，所以显得十分油亮，加上那浓郁诱人的香味儿，让人顿时食指大动。
不过这会儿还不能吃，得先拍特写。
两个摄像师凑上来拍摄的时候，季明宇和贺炎也掏出手机，不断的拍着小视频和照片往社交平台上发。
终于，素材拍摄完成，可以吃了。
不过肯定不能在厨房吃，这会儿后厨挺忙的，而且这么多人围着，还是找个清静的地方比较好。
季明宇端着这个盘子来到楼上的小包房，准备试吃。
他把筷子给大家发放之后，迫不及待的夹起了鸭翅膀。
还没用力，翅膀就被扯了下来，滴淌着浓稠的汤汁。
他用小碟子接着，迫不及待的把翅膀送进嘴里咬了一口。
瞬间，季明宇嘴里就发出了一声舒服的叹息：“这味道真是太好吃了，爷爷，咱们家干脆别卖烤鸭了，这带子上朝比烤鸭好吃一千倍！”
季文轩没搭理自己孙子发神经，而是拿着筷子，细细品尝着鸭胸脯上撕下来的一块肉。
作为一个厨师，特别是做了一辈子烤鸭的厨师，他太清楚做鸭肉的难点所在了。
比如鸭胸脯这个部位，因为肉厚，而且肉中没有脂肪，所以很容易把肉做得干巴巴的毫无味道可言。
但是这道带子上朝却不一样了，鸭胸脯不仅入味儿，而且里面汁水丰盈，非常好吃。
不过最经典的，还是鸭子的外皮。
因为用猪油炸过，所
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