第597章 浙菜的接班人(1/2)
在熬糖领域中，因为油炒法风险比较大，所以这个方法熬糖有天然的加分优势。
相反，用水熬法就很稀松平常了。
就算做得十分完美，但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时，庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服，他想当然的用了水熬法，因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。
当然了，这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖，总想着徐拙小小年纪，用油炒法太冒险，谁知他刚把把糖倒进水中，徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话，庞世杰真拉不下这个脸，所以只能将错就错。
他有种预感，今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师，太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法，那是家庭主妇的水平，哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输，但是那得建立在对手发挥失误，比如炒糖过程中出现意外，或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天，也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节，比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙，担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在，他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人，还是庞世杰的授业恩师，当年正是庞世杰在后厨表现出色，才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生，现在即将被一个小二十岁的年轻人打败，这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快，不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里，然后小火开始翻炒。
也就一分多钟，锅里的糖就已经被炒化，并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候，其实就是拔丝的状态，不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现，徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半，顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅，一手拿着勺子，把锅离火，颠个六七秒钟，让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅，把锅里的开口笑倒进一个托盘中，顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘，要等糖汁的温度降下来，在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳，这个时候才能摆盘。
做这道菜，其实就跟做冰糖葫芦一样。
挂好糖就不能再动，一直到冷却成型后才再操作。
不然就会影响成品的卖相和口感。
洗好锅之后，庞世杰这边刚把糖汁熬好，锅里出现黄金色小泡之后，他把蒸好的开口笑倒进锅里，顺手擦了擦额头上的汗水。
输给自己外甥女婿这没什么，毕竟人家盛名在外。
但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱，庞世杰整个人都不好了。
原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿，想办法赢点私房钱，然而…
这孩子有毒，以后再也不跟他打赌了。
懊恼过后，庞世杰的心态倒是平和了很多。
尽管赢不了，也不能输得太难看，不然就不是两万块钱的事儿了，这关乎着一个中年男人的尊严。
跟徐拙一样，庞世杰把开口笑倒进锅里，翻炒几下之后，也倒进了托盘中，然后他快速把锅洗干净，准备做拔丝开口笑。
这次他没再用水熬法，也改成了油炒法。
先热锅凉油滑锅，这样可以有效防止粘锅，然后锅边淋入一点花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。
刚刚徐拙洗锅的时间有点长，加上有意等旁边托盘里的糖汁降温，所以徐拙开始做拔丝的时间，跟庞世杰几乎一致。
不光开始的时间一样，油倒锅里后炒糖的那些动作，也都如出一辙。
就好像一个人在对着镜子做菜一样。
但是大家的关注点依然在徐拙身上。
没办法，年轻就是优势。
四五十岁的厨师做这些，跟二十多岁的厨师做这些，给人的感官是完全不一样的。
锅里的糖炒化，呈现出小磨香油那种颜色之后，两人同时把剩下的开口笑倒入锅中，同时把火关掉。
接着两人又同时用小翻勺的方式翻炒，让糖汁尽可能的挂在开口笑上。
看到这里，戴震霆紧皱的眉头逐渐舒展开来。
显然，他注意到了庞世杰的变化。
原本一副患得患失的模样，心思根本就没在做菜上。
而现在，他的心思明显沉静了下来，和徐拙的动作频率一模一样，两人这么操作，居然呈现出一种无法言明的韵味。
作为一个在后厨打拼了一辈子的人来说，自然很清楚，这是全神贯注做菜的体现。
一个厨师，只有把心思全放在菜品上，才会有这种状态。
两人一直这么在锅里翻炒着开口笑，这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀，也是为了让糖汁降温。
只有温度降下来，糖汁更加粘稠，才会呈现出拔丝的效果。
两分钟后，两人一块儿把锅里的开口笑装盘。
这个时候糖汁已经明显粘稠
相反，用水熬法就很稀松平常了。
就算做得十分完美，但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时，庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服，他想当然的用了水熬法，因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。
当然了，这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖，总想着徐拙小小年纪，用油炒法太冒险，谁知他刚把把糖倒进水中，徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话，庞世杰真拉不下这个脸，所以只能将错就错。
他有种预感，今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师，太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法，那是家庭主妇的水平，哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输，但是那得建立在对手发挥失误，比如炒糖过程中出现意外，或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天，也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节，比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙，担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在，他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人，还是庞世杰的授业恩师，当年正是庞世杰在后厨表现出色，才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生，现在即将被一个小二十岁的年轻人打败，这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快，不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里，然后小火开始翻炒。
也就一分多钟，锅里的糖就已经被炒化，并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候，其实就是拔丝的状态，不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现，徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半，顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅，一手拿着勺子，把锅离火，颠个六七秒钟，让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅，把锅里的开口笑倒进一个托盘中，顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘，要等糖汁的温度降下来，在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳，这个时候才能摆盘。
做这道菜，其实就跟做冰糖葫芦一样。
挂好糖就不能再动，一直到冷却成型后才再操作。
不然就会影响成品的卖相和口感。
洗好锅之后，庞世杰这边刚把糖汁熬好，锅里出现黄金色小泡之后，他把蒸好的开口笑倒进锅里，顺手擦了擦额头上的汗水。
输给自己外甥女婿这没什么，毕竟人家盛名在外。
但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱，庞世杰整个人都不好了。
原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿，想办法赢点私房钱，然而…
这孩子有毒，以后再也不跟他打赌了。
懊恼过后，庞世杰的心态倒是平和了很多。
尽管赢不了，也不能输得太难看，不然就不是两万块钱的事儿了，这关乎着一个中年男人的尊严。
跟徐拙一样，庞世杰把开口笑倒进锅里，翻炒几下之后，也倒进了托盘中，然后他快速把锅洗干净，准备做拔丝开口笑。
这次他没再用水熬法，也改成了油炒法。
先热锅凉油滑锅，这样可以有效防止粘锅，然后锅边淋入一点花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。
刚刚徐拙洗锅的时间有点长，加上有意等旁边托盘里的糖汁降温，所以徐拙开始做拔丝的时间，跟庞世杰几乎一致。
不光开始的时间一样，油倒锅里后炒糖的那些动作，也都如出一辙。
就好像一个人在对着镜子做菜一样。
但是大家的关注点依然在徐拙身上。
没办法，年轻就是优势。
四五十岁的厨师做这些，跟二十多岁的厨师做这些，给人的感官是完全不一样的。
锅里的糖炒化，呈现出小磨香油那种颜色之后，两人同时把剩下的开口笑倒入锅中，同时把火关掉。
接着两人又同时用小翻勺的方式翻炒，让糖汁尽可能的挂在开口笑上。
看到这里，戴震霆紧皱的眉头逐渐舒展开来。
显然，他注意到了庞世杰的变化。
原本一副患得患失的模样，心思根本就没在做菜上。
而现在，他的心思明显沉静了下来，和徐拙的动作频率一模一样，两人这么操作，居然呈现出一种无法言明的韵味。
作为一个在后厨打拼了一辈子的人来说，自然很清楚，这是全神贯注做菜的体现。
一个厨师，只有把心思全放在菜品上，才会有这种状态。
两人一直这么在锅里翻炒着开口笑，这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀，也是为了让糖汁降温。
只有温度降下来，糖汁更加粘稠，才会呈现出拔丝的效果。
两分钟后，两人一块儿把锅里的开口笑装盘。
这个时候糖汁已经明显粘稠
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