第三百八十四章 招牌芙蓉蛋(1/2)
“来，趁热！”
欧兆丰热情相邀，拿了个汤匙先塞到了小白的手中。
费南自顾自的拿过汤匙，在瓷盆中挖起一块，先看了看切面。
蛋羹如同果冻一般，颤巍巍地反射着晶莹的光芒，没有一丝气孔。
送到嘴边，不等入口，费南就闻到了浓郁的香气，让他胃口大开。
他吹了吹，将汤匙放入口中，轻轻一抿，蛋羹就融化开来，香味弥漫，遍布口腔，满足感顿生。
小白也舀起了一块，迫不及待的送入口中，烫得呲牙咧嘴，但眼睛却亮了起来。
“慢点吃，还有。”
欧兆丰笑眯眯的问：“好不好吃呀？”
“嗯！”
小白猛点头，再度伸勺，大口吃了起来，费南却只尝了一口就放下了汤匙。
欧兆丰见状，忙问：“怎么？味道不对？”
费南不是来做客吃饭的，他直截了当的说：“蟹黄夺味了。”
他的意思并不是不好吃，这道菜的火候功夫拿捏得十分到位，单说蛋液和盐水的比例，如果掌握不好，就一定蒸不出这么晶莹嫩滑的蛋羹来。
更何况还有叉烧、火腿丝、鱼籽这些带有甜度、咸鲜味的配料，味道丰富的同时，对厨师把控味道的功力要求也很高。
这道菜欧兆丰显然下了不少的功夫，在端来这一碗成品之前，一定有过不下百份的试验品。
这已经是一道很成熟的菜了，放进酒楼的菜单中当做招牌菜也是没有问题的，哪怕让一个老饕级的食客来品尝，也挑不出什么毛病。
但既然欧兆丰请费南过来试菜，他就一定要将自己发现的瑕疵指出来。
听到费南的话，欧兆丰倒没有意外，他是厨师，当然知道费南所说的问题的确存在，并且这个问题也是他这段时间以来着重解决的问题。
他也是自信已经解决了这个问题的情况下，才邀请费南过来试菜的。
“我懂你的意思。”
他摇头说：“但如果不加蟹黄，这道菜的味道就有点薄了，不够厚。”
费南不置可否，欧兆丰说的这个问题也客观存在。
他又拿起汤匙，舀起一块蛋羹，放入口中细细抿化，才问：“你是用了花雕去腥？”
无论什么蛋，都会有腥味，想要去掉腥味，就必须要用到调味料，用更强烈的味道压过去。
姜有辣味，葱有臭味，哪怕是用葱姜水，上锅蒸后也会有异味。
所以，欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。
料酒同样有异味，蛋羹想要蒸得嫩，上锅的时间就不能太久，料酒会无法完全挥发，抢味的情况会更严重。
因此，欧兆丰选用了黄酒，因为黄酒不光可以起到去腥的作用，而且甜度也比较高，可以让蛋羹拥有更丰富的底味。
“没错，绍兴的十二年花雕，放了半汤匙。”
欧兆丰承认。
“这个选择很棒。”
费南说：“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧？底味咸鲜，比例很好。”
“我试了几十次。”
欧兆丰笑着点头：“配料里的火腿丝不能加太多，不然会让蛋羹太咸，我费了三斤多的金华火腿，才调试出这个比例。”
“只不过这样一来，菜品的外观就太过单调了，味道也不够厚。所以，我就打算再加点辅料进去，选了蟹黄和鱼籽。蟹黄提味，鱼籽增加口感层次性。看上去好看不说，也有个富贵荣华，子孙满堂的寓意。”
“我以为蟹黄可以配合花雕酒，激发出特有香气，锦上添花。但在实际做菜的时候我才发现，蟹黄的味道太特殊，哪怕加进去一点，都会盖过原味。”
欧兆丰摇头叹息：“我试了好几次，总算调整出了一个合适的比例，但现在看来还是不行啊！”
“欧师傅，不能因噎废食啊！”
费南笑着说：“这道菜不管叫什么富贵荣华子子孙孙芙蓉蛋，它本质上还是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料，不能抢了主料的味道，这点你应该比我清楚啊？”
“我当然知道，我也试过去掉蟹黄，但如果去蟹黄，鱼籽也得去，不然会腥，也不能多加花雕来压，那样酒味就太大了…唉！”
欧兆丰叹了口气说：“我还是换道蒸菜好了。”
“用不着。”
费南又拿起汤匙，舀起一勺，放入口中，细细品尝，一边皱眉思索。
“诶？”
他忽然一睁眼，像是想到了什么：“不如试试咸蛋黄？”
“咸蛋黄？”
欧兆丰愣了下，继而亮起了眼睛，猛一拍手，激动的说：“哎呀！我怎么没有想到？可以试试咸蛋黄啊！”
他随即转身冲帮厨喊：“小高！帮我找几粒高邮咸鸭蛋过来！嘿！算了，我自己找！”
口中说着，他自己向着仓库小步跑去，十分喜悦。
不多时，他便兴冲冲的捧着几颗淡青色的咸鸭蛋跑了出来，口中喊：“阿生，帮我拿碗！”
见欧兆丰打通了思路，费南也颇为开心，他回头看到大生地拘谨站在一旁，便招呼他上前，自己拿碗匙来吃。
大生地早就闻得口舌生津，见费南招呼，赶忙跑来自行取用。
待尝到一口滑嫩的蛋羹，他差点没哭出来。
还是外面好啊！在青山哪能吃到这么好的菜？梁医生真是个大好人！
不过他们为什么都叫梁医生南哥呢
欧兆丰热情相邀，拿了个汤匙先塞到了小白的手中。
费南自顾自的拿过汤匙，在瓷盆中挖起一块，先看了看切面。
蛋羹如同果冻一般，颤巍巍地反射着晶莹的光芒，没有一丝气孔。
送到嘴边，不等入口，费南就闻到了浓郁的香气，让他胃口大开。
他吹了吹，将汤匙放入口中，轻轻一抿，蛋羹就融化开来，香味弥漫，遍布口腔，满足感顿生。
小白也舀起了一块，迫不及待的送入口中，烫得呲牙咧嘴，但眼睛却亮了起来。
“慢点吃，还有。”
欧兆丰笑眯眯的问：“好不好吃呀？”
“嗯！”
小白猛点头，再度伸勺，大口吃了起来，费南却只尝了一口就放下了汤匙。
欧兆丰见状，忙问：“怎么？味道不对？”
费南不是来做客吃饭的，他直截了当的说：“蟹黄夺味了。”
他的意思并不是不好吃，这道菜的火候功夫拿捏得十分到位，单说蛋液和盐水的比例，如果掌握不好，就一定蒸不出这么晶莹嫩滑的蛋羹来。
更何况还有叉烧、火腿丝、鱼籽这些带有甜度、咸鲜味的配料，味道丰富的同时，对厨师把控味道的功力要求也很高。
这道菜欧兆丰显然下了不少的功夫，在端来这一碗成品之前，一定有过不下百份的试验品。
这已经是一道很成熟的菜了，放进酒楼的菜单中当做招牌菜也是没有问题的，哪怕让一个老饕级的食客来品尝，也挑不出什么毛病。
但既然欧兆丰请费南过来试菜，他就一定要将自己发现的瑕疵指出来。
听到费南的话，欧兆丰倒没有意外，他是厨师，当然知道费南所说的问题的确存在，并且这个问题也是他这段时间以来着重解决的问题。
他也是自信已经解决了这个问题的情况下，才邀请费南过来试菜的。
“我懂你的意思。”
他摇头说：“但如果不加蟹黄，这道菜的味道就有点薄了，不够厚。”
费南不置可否，欧兆丰说的这个问题也客观存在。
他又拿起汤匙，舀起一块蛋羹，放入口中细细抿化，才问：“你是用了花雕去腥？”
无论什么蛋，都会有腥味，想要去掉腥味，就必须要用到调味料，用更强烈的味道压过去。
姜有辣味，葱有臭味，哪怕是用葱姜水，上锅蒸后也会有异味。
所以，欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。
料酒同样有异味，蛋羹想要蒸得嫩，上锅的时间就不能太久，料酒会无法完全挥发，抢味的情况会更严重。
因此，欧兆丰选用了黄酒，因为黄酒不光可以起到去腥的作用，而且甜度也比较高，可以让蛋羹拥有更丰富的底味。
“没错，绍兴的十二年花雕，放了半汤匙。”
欧兆丰承认。
“这个选择很棒。”
费南说：“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧？底味咸鲜，比例很好。”
“我试了几十次。”
欧兆丰笑着点头：“配料里的火腿丝不能加太多，不然会让蛋羹太咸，我费了三斤多的金华火腿，才调试出这个比例。”
“只不过这样一来，菜品的外观就太过单调了，味道也不够厚。所以，我就打算再加点辅料进去，选了蟹黄和鱼籽。蟹黄提味，鱼籽增加口感层次性。看上去好看不说，也有个富贵荣华，子孙满堂的寓意。”
“我以为蟹黄可以配合花雕酒，激发出特有香气，锦上添花。但在实际做菜的时候我才发现，蟹黄的味道太特殊，哪怕加进去一点，都会盖过原味。”
欧兆丰摇头叹息：“我试了好几次，总算调整出了一个合适的比例，但现在看来还是不行啊！”
“欧师傅，不能因噎废食啊！”
费南笑着说：“这道菜不管叫什么富贵荣华子子孙孙芙蓉蛋，它本质上还是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料，不能抢了主料的味道，这点你应该比我清楚啊？”
“我当然知道，我也试过去掉蟹黄，但如果去蟹黄，鱼籽也得去，不然会腥，也不能多加花雕来压，那样酒味就太大了…唉！”
欧兆丰叹了口气说：“我还是换道蒸菜好了。”
“用不着。”
费南又拿起汤匙，舀起一勺，放入口中，细细品尝，一边皱眉思索。
“诶？”
他忽然一睁眼，像是想到了什么：“不如试试咸蛋黄？”
“咸蛋黄？”
欧兆丰愣了下，继而亮起了眼睛，猛一拍手，激动的说：“哎呀！我怎么没有想到？可以试试咸蛋黄啊！”
他随即转身冲帮厨喊：“小高！帮我找几粒高邮咸鸭蛋过来！嘿！算了，我自己找！”
口中说着，他自己向着仓库小步跑去，十分喜悦。
不多时，他便兴冲冲的捧着几颗淡青色的咸鸭蛋跑了出来，口中喊：“阿生，帮我拿碗！”
见欧兆丰打通了思路，费南也颇为开心，他回头看到大生地拘谨站在一旁，便招呼他上前，自己拿碗匙来吃。
大生地早就闻得口舌生津，见费南招呼，赶忙跑来自行取用。
待尝到一口滑嫩的蛋羹，他差点没哭出来。
还是外面好啊！在青山哪能吃到这么好的菜？梁医生真是个大好人！
不过他们为什么都叫梁医生南哥呢
本章未完，点击下一页继续阅读