第651章 一道菜的功夫(1/2)
原因很简单！
鱼鳞是由什么方向往什么方向长的？想必人人都知，有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞，是从尾部往头部刮的，反之则会刮不下来，这是生活常识。
但可能很少有人会去想这个小常识，对片黑鱼片的时候能有什么帮助。
道理真的很简单，鱼鳞虽然刮掉了，但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分，将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上，往鱼头方向去推，会发现鱼身很滑，哧溜一声就能推出好远。
但如果是往鱼尾方向去推，你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少，虽然仍能推动，但已经没那么顺溜。
有经验的厨师，片黑鱼片的时候，就会利用上这一点，利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力，使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。
如此，只要刀锋够利、刀工尚可，薄薄的鱼片就可以很容易片出来，并且，厚薄均匀，很漂亮。
周安此时注意到丁篮就在利用这一点，在娴熟地片着黑鱼片。
薄如纸张的鱼片，如揭纸一般从鱼肉上揭下来，随手扔在一片，一片接着一片，轻松得很，一点不打磕绊。
鱼片片好，加盐、加鸡蛋清码味。
之后，剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。
还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁篮做起来都轻松自在，也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧！
周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性，所有菜都配置好，他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新，半点污渍也无，很有大厨风范。
丁篮开始给鸡肉条沾鸡蛋液、裹面包糠时，被周安吩咐去买水果酱的梁宇回来了，带回来三小瓶红红绿绿的水果酱。
“丁老师，这三种行吗？”梁宇将三小瓶水果酱摆在丁篮面前问。
丁篮展颜一笑，“行！辛苦了！”
梁宇点点头，“行就行。”
然后和周安、米飞一起看丁篮将所有鸡肉条都沾过鸡蛋液、裹好面包糠，开油锅油炸。
大火定型、小火浸炸、炸过一次捞起，等油温升高后，再次下油锅高温复炸…
很快，诱人的鸡肉香气就飘散开来，米飞没忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的声音，引来周安和梁宇好笑的目光。
于是，三十出头的米飞脸红了。
丁篮很善解人意，复炸出锅后，他拈了一根炸好的鸡肉条递给米飞，笑道：“来！尝尝！”
米飞不好意思接，摆手说不用，脸更红了。
丁篮继续劝，米飞继续婉拒。
忽然，一直默不作声的梁宇伸手接走那根鸡肉条往嘴里一扔，“你不吃我吃！”
“滋啦”
入嘴一咬，就传出清脆的声音，米飞眨巴着眼睛看着他嚼得津津有味，微微点头对周安说：“嗯，不错！挺好吃的！”
周安好笑，干脆自己上前拈了两根，一根放进自己嘴里，另一根递给米飞，米飞这才接了。
入口之前，周安就知道这鸡条炸得应该没问题。
最开始的高温定型，确保这些鸡条根根笔直、形状棒棒的。
之后的低温浸炸，确保了鸡条里面不仅炸熟，而且还很嫩。
最后的高温复炸，又确保了这鸡条表面形成一层酥脆的外壳，加上里面的嫩嫩的鸡肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。
入口一嚼，听见清脆的声响，他就确定了自己的判断。
确实外酥里嫩。
周安本来不确定这鸡条内里的入味程度如何，毕竟这鸡条不是他亲手码的味，嚼了嚼，品了品，周安微微点头。
入味偏淡，如果说恰到好处的入味效果是市十分的话，那丁篮做的这鸡条入味效果应该可以打七八分。
如果是在家里做这鸡条，这样的入味效果应该说还应该再提升一点，将味道加重两三分。
但在饭店做的话，这七八分的效果却是最好的。
因为众口难调！
饭店的各色菜肴，注定是面向形形色色、各种口味顾客的。
如果真将每道菜的口味都做到十分，那对于喜欢清淡口味的顾客来说，味道就重了，就吃不了。
而有些挑剔的顾客，会直接叫来服务员甚至老板，指着某道菜说这道菜咸了，换一份！
真出现这种情况，你能不给顾客换？一定要跟顾客抬杠说这菜不咸吗？众目睽睽之下，被其他顾客看见，影响好吗？
还想不想做回头客了？
而七八分效果的口味就不一样了。
口味淡的顾客会觉得正好，口味重的顾客虽然觉得有点淡，但不可能说这道菜味道不够重，你们给我换一份！
再退一万步说，就算真有这样龟毛的顾客，大不了服务员将那份菜端去后厨，让厨师加点盐什么的，重新加热一下，仍然可以端回给顾客。
于饭店来说，这并没有什么损失。
否则一道菜因为口味重了，打回重做，那损失就是一道菜的钱，那是要亏本的。
“有花纸吗？”
丁篮忽然问米飞。
米飞哪知道？他下意识看向周安，周安点头，对梁宇示意，“宇哥！那边货架上有花边纸，你去拿一张来！”
“好！”
梁宇很快拿来一张精美的花纸。
丁篮道了句谢，拿来一只方形白瓷碟，将那张花纸铺在瓷碟中央，然后细心地用筷子一根根将炸好的鸡条整齐码在花纸上。
又去找来两只
鱼鳞是由什么方向往什么方向长的？想必人人都知，有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞，是从尾部往头部刮的，反之则会刮不下来，这是生活常识。
但可能很少有人会去想这个小常识，对片黑鱼片的时候能有什么帮助。
道理真的很简单，鱼鳞虽然刮掉了，但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分，将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上，往鱼头方向去推，会发现鱼身很滑，哧溜一声就能推出好远。
但如果是往鱼尾方向去推，你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少，虽然仍能推动，但已经没那么顺溜。
有经验的厨师，片黑鱼片的时候，就会利用上这一点，利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力，使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。
如此，只要刀锋够利、刀工尚可，薄薄的鱼片就可以很容易片出来，并且，厚薄均匀，很漂亮。
周安此时注意到丁篮就在利用这一点，在娴熟地片着黑鱼片。
薄如纸张的鱼片，如揭纸一般从鱼肉上揭下来，随手扔在一片，一片接着一片，轻松得很，一点不打磕绊。
鱼片片好，加盐、加鸡蛋清码味。
之后，剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。
还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁篮做起来都轻松自在，也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧！
周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性，所有菜都配置好，他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新，半点污渍也无，很有大厨风范。
丁篮开始给鸡肉条沾鸡蛋液、裹面包糠时，被周安吩咐去买水果酱的梁宇回来了，带回来三小瓶红红绿绿的水果酱。
“丁老师，这三种行吗？”梁宇将三小瓶水果酱摆在丁篮面前问。
丁篮展颜一笑，“行！辛苦了！”
梁宇点点头，“行就行。”
然后和周安、米飞一起看丁篮将所有鸡肉条都沾过鸡蛋液、裹好面包糠，开油锅油炸。
大火定型、小火浸炸、炸过一次捞起，等油温升高后，再次下油锅高温复炸…
很快，诱人的鸡肉香气就飘散开来，米飞没忍住，突兀咽了口口水，他吞咽口水的声音，引来周安和梁宇好笑的目光。
于是，三十出头的米飞脸红了。
丁篮很善解人意，复炸出锅后，他拈了一根炸好的鸡肉条递给米飞，笑道：“来！尝尝！”
米飞不好意思接，摆手说不用，脸更红了。
丁篮继续劝，米飞继续婉拒。
忽然，一直默不作声的梁宇伸手接走那根鸡肉条往嘴里一扔，“你不吃我吃！”
“滋啦”
入嘴一咬，就传出清脆的声音，米飞眨巴着眼睛看着他嚼得津津有味，微微点头对周安说：“嗯，不错！挺好吃的！”
周安好笑，干脆自己上前拈了两根，一根放进自己嘴里，另一根递给米飞，米飞这才接了。
入口之前，周安就知道这鸡条炸得应该没问题。
最开始的高温定型，确保这些鸡条根根笔直、形状棒棒的。
之后的低温浸炸，确保了鸡条里面不仅炸熟，而且还很嫩。
最后的高温复炸，又确保了这鸡条表面形成一层酥脆的外壳，加上里面的嫩嫩的鸡肉，便形成外酥里嫩的上佳效果。
入口一嚼，听见清脆的声响，他就确定了自己的判断。
确实外酥里嫩。
周安本来不确定这鸡条内里的入味程度如何，毕竟这鸡条不是他亲手码的味，嚼了嚼，品了品，周安微微点头。
入味偏淡，如果说恰到好处的入味效果是市十分的话，那丁篮做的这鸡条入味效果应该可以打七八分。
如果是在家里做这鸡条，这样的入味效果应该说还应该再提升一点，将味道加重两三分。
但在饭店做的话，这七八分的效果却是最好的。
因为众口难调！
饭店的各色菜肴，注定是面向形形色色、各种口味顾客的。
如果真将每道菜的口味都做到十分，那对于喜欢清淡口味的顾客来说，味道就重了，就吃不了。
而有些挑剔的顾客，会直接叫来服务员甚至老板，指着某道菜说这道菜咸了，换一份！
真出现这种情况，你能不给顾客换？一定要跟顾客抬杠说这菜不咸吗？众目睽睽之下，被其他顾客看见，影响好吗？
还想不想做回头客了？
而七八分效果的口味就不一样了。
口味淡的顾客会觉得正好，口味重的顾客虽然觉得有点淡，但不可能说这道菜味道不够重，你们给我换一份！
再退一万步说，就算真有这样龟毛的顾客，大不了服务员将那份菜端去后厨，让厨师加点盐什么的，重新加热一下，仍然可以端回给顾客。
于饭店来说，这并没有什么损失。
否则一道菜因为口味重了，打回重做，那损失就是一道菜的钱，那是要亏本的。
“有花纸吗？”
丁篮忽然问米飞。
米飞哪知道？他下意识看向周安，周安点头，对梁宇示意，“宇哥！那边货架上有花边纸，你去拿一张来！”
“好！”
梁宇很快拿来一张精美的花纸。
丁篮道了句谢，拿来一只方形白瓷碟，将那张花纸铺在瓷碟中央，然后细心地用筷子一根根将炸好的鸡条整齐码在花纸上。
又去找来两只
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